Lise – the mozzarella-maker!
Tekst og foto: Kathrine Kragøe Skjelvan
På en liten gård i Vuku i Verdal spankulerer ei lita tjukk ku med navn Lise og hennes 13 medsøstre på rene, friske og grønne marker. Rett som det er, setter den lille tjukke kua seg på rumpa ute på beitet og myser ut i lufta. Kua Lise og søstrene i Verda`rn er ikke som andre kuer. De produserer nemlig økologisk melk til heilnorsk mozzarellaost!
I Vuku, en liten bygd mellom industribyen Verdal i vest og grensefjella mot Sverige i øst, bor Kathrine Sandvold Lundgren med mann, fire små barn og 14 årskyr på et økologisk gårdsbruk. På den samme marken, har kvinner og menn i mange generasjoner tråkket sine spor og dyrket mat til familien. I dag dyrker Kathrine og mannen først og fremst økologisk gress som brukes i håndlaget norsk mozzarella med inspirasjon fra både norsk, svensk og italiensk ystekultur. Alt med bakgrunn i et ønske om kunne leve utelukkende av gården på naturens premisser.
Vrient, men morsomt!
Gresset på Vuku er frodig, friskt og grønt og Lisa og medsøstrene er så fornøyde at de daglig leverer bortimot 300 liter økologisk melk til sin «husmor» og yster, Kathrine som kan fortelle at veien fra melkebøtta til håndlaget mozzarella har vært både tung og morsom.- Vi dro på kurs i Norge og Sverige, og erfarte at mozzarella er helt sinnsjukt vanskelig å lage, sier Kathrine og ler. - Vanlige oster står jo og modnes over tid. De lager seg sagt litt enkelt, seg sjøl. Mozarellaproduksjon derimot, handler om å treffe på rett syrlighet til rett tid, for så å stoppe syrningsprosessen, og til slutt trille ostemassen til baller som så skal legges i kaldt vann for konservering. Men, kunsten med å finne den rette syrligheten, er alt annet enn enkelt. Jeg har laga alt fra steinharde klumper med ost til slimete baller, ler Kathrine. Ja, og så har vi plutselig truffet på riktig syrlighet midt på natten, og da er det bare opp i stående stilling og trille ost for harde livet!
Italienernes knep
Kathrine forteller om en lang prosess for å finne frem til en metode som ga henne og mannen muligheten til å ha bedre kontroll i ysteprosessen. Det var først da de tok turen til sør-Italia og hospiterte hos en lokal yster i Calabria, at tingene begynte å falle på plass. Kathrine forteller at det gikk opp mange lys for dem på denne turen, og at de kjente at de kunne senke skuldrene under ystinga på en helt annen måte. - Hele tilnærminga til ysteprosessen ble mer positiv og ikke så stressende som før. God tid i ysteprosessen gir osten bedre smak vet du! Sier ysteren entusiastisk.
Ruller mozzarella for hånd
I Norge kjenner vi mozzarella som en «myk sak» i poser. -Det er ikke en fersk mozzarella, men en mozzarella som blir mykere og mykere ettersom tida går.
På spørsmål om osteeventyret ble som Kathrine hadde tenkt, blir Kathrine først litt stille, før hun på brei trøndersk, forteller at det har blitt et mye større konsept enn de først hadde tenkt.
– Jeg ruller all ost for hånd, det blir maaaange tusen! Maskinen som ble kjøpt inn, tja… den står nå der. Det er liksom noe med å ha osten i hendene, for da veit jeg at det blir riktig størrelse, jeg veit når den er ferdig strukket og jeg veit når den har rett konsistens. Sånt skjønner ikke en maskin seg på, vettu!
- Mozzarellaen vår er ikke bare en ost, sier Kathrine. Den er så uendelig mye mer. Det er mange tanker og mye jobb som ligger bak å lage en skikkelig god ost vi kan stå inne for, avslutter hun og gir den lille , tjukke kua, Lise, en klem. Uten Lise og de andre kyrne, ingen mozzarella.
Mozzarella fra Vuku gårdsmeieri ble tilgjengelig i dagligvare over hele landet fra april 2021 (hør med din lokale butikk!), samt i Rekoringer i Trøndelag, hos God Mat lokalt på Inderøy, Økomat Levanger og ikke minst på Bærja kafé i Vuku.
Kathrines Mozzarellafavoritter
CapresLagvis tomat, mozzarella og basilikum toppet med olivenolje, salt og pepper
Pizza og salat
Skiver med fersk mozzarella på pizza er helt nydelig. Legg på oppskåret salat og topp det hele med en god olivenolje.
Fakta om Mozarella
Mozzarella en fersk ost med røtter i sør-Italia, og er en særdeles populær som pizzaost, noe som har gjort den til verdens mest spiste ost. Mozzarella eller mozzarellaost er en løpefelt pasta filata ost med en karakteristisk kyllingkjøttstruktur. Denne kommer som følge av at ysteprosessen avsluttes med at ostemassen skoldes og strekkes. Mozzarella produseres av bøffelmelk eller kumelk og finnes både som myke og harde varianter til ulike bruksområder.
Kilde : Wikipedia
post@kostreform.no
Ideell og frivillig organisasjon
Etablert 2007
Org. nr. 991689737